ياسمينة سلام: الكسكسي، جذور وألوان الجزائر

صدر حديثاً، عن منشورات "آناب"، كتاب "الكسكسي، جذور وألوان الجزائر" للجزائرية ياسمينة سلام، والذي يشكل رحلة إلى عالم الكسكسي، كونه تراثاً جزائرياً لامادياً متوارثاً عن الأجداد، تناقله الجزائريون عبر الزمن، عبر أبعاده الاجتماعية الكبيرة وغنى وصفاته وتنوعها.

ويتتبع الكتاب تاريخ الكسكسي، أحد أشهر الأطباق في العالم، والذي أدرجته منظمة "اليونيسكو" عام 2020 في قائمتها للتراث الثقافي غير المادي للإنسانية باسم الجزائر و3 دول مغاربية أخرى.

تقدم سلام في الجزء الأول من الكتاب توضيحاً بشأن أصول الكسكسي والمادة الأولية المستخدمة في تصنيعه (الشعير والقمح على وجه الخصوص)، بالإضافة إلى تقنيات وأدوات "فتله"، وعلى هذا النحو تعرض كتابات المؤلف والرحالة الأندلسي ليون الإفريقي، وإسمه الحقيقي حسن الوزان (1495-1555)، والمؤرخ الفرنسي جان بوتيرو (1914-2007) ومواطنه دينيس سيار، وهو مؤرخ متخصص بثقافات الطعام.

ويعتمد العمل أيضاً على مراجع تاريخية لباحثين متخصصين بفن الطهو المتوسطي، بالإضافة إلى تسلسل زمني لكتب وإصدارات في أدب الرحلات، تصف الكسكسي وطرائق تحضيره المتعددة.

ويرجح دينيس سيار "الاحتمال الكبير" بأن يكون الكسكسي جزائرياً، كما تؤكده ياسمينة سلام، معتمداً على مراجع أثرية وتاريخية تذكر نوميديا المعروفة بصادراتها من الحبوب (القمح القاسي والشعير) التي تستخدم في صنع الكسكسي، وخصوصاً إلى روما.

ووفقاً لعالم الأعراق البشرية الفرنسي مارسو غاست (1927-2010) الذي أجرى دراسات عن العادات والممارسات الاجتماعية والطهو لسكان الصحراء الجزائرية ولاسيما طوارق الهقار في ستينيات القرن الماضي، فإن "الزناتيين في جنوب غربي الجزائر هم أول من عرف الكسكسي"، كما تقول ياسمينة سلام.

وفي الفصل المخصص للبعد الاجتماعي للكسكسي، تؤكد الكاتبة أن هذا الطبق، الذي يتم تناوله خلال جميع الاحتفالات، السعيدة منها والحزينة، يمثل "وجهاً من وجوه الهوية الجزائرية" منذ العصور القديمة.

أما الجزء الثاني من الكتاب فيقدّم مجموعة من وصفات الكسكسي في الجزائر، موصوفة وموضحة بالصور لكل صنف من هذا الطبق، مع اختلاف تحضيرها عبر مختلف مناطق الجزائر.

يذكر أن هذا الكتاب هو الثاني لسلام بعد كتاب "ذاكرة الطهي في الجزائر: تاريخ الوصفات" الصادر عام 2022.